做蒜茄子的蒜为什么会变绿

原因如下：

1、储藏温度太低：储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象；

2、杀菌温度过高及时间过长；

3、不同的还原剂；

4、添加的食用色拉油浓度较低。

蒜茄子是东北一带的风味名菜。把茄子上锅蒸熟晾凉，捣好的蒜泥里撒盐搅匀，茄子撕开填入蒜泥，摆入容器中，码好一层茄子就撒上一层盐，直至全部码好，将容器放入冰箱冷藏，过3-5天，待蒜、盐充分入味即可食用。夏天，取出食用，切段，撒上辣椒油、味精、香菜，拌匀，入口清凉咸香并带有生津的蒜辣味，健胃消食，是夏季佐餐的美味小食。