怎么样才能泡出好吃的泡菜

泡菜古称塞，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。制好的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，乳酸含量达到一定的浓度，并隔绝空气，即可达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为百分之二到百分之四，是一种低盐食品。要泡出好吃的泡菜需要注意的有：

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口又不会太酸。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或用开水烫一下。

2、泡菜的周转速度要快。如果家里的人不多，可以用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，要在瓶口蒙两层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3、用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。

4、用生水制卤，不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒必不可少，加点冰糖或麻糖，味道会更好。

6、材料开泡前晒掉一点水分。

7、泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。胡萝卜和黄瓜即泡即吃，过一晚上就拿出来，否则会引起坛子里生花。

8、原汁的维护，每泡制3到4次后补充一次高梁酒、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不能干，放在凉爽的地方，保管的好，泡菜原汁可以用5年。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右即可食用。