老陈醋的制作过程

老陈醋酿造过程

1、精细的选料 ：老陈醋的主要原料是高梁，其乳胚为粉质，淀粉含量高。

2、独特的发酵曲 ：山西老陈醋采用大曲糖化发酵从而产生丰富的醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸，而且还派生出许多有益物质。

3、长达16天的发酵 ：糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。

4、精确的醋化高温 ：醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要，固定醋的含量

5、别具一格的熏醅工艺 ：制作老陈醋的一个特殊工艺就是熏醅，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。

6、陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。