凝固型酸奶制作过程中有哪些注意事项

注意事项：

1、对菌种及原材料的选择；菌种的比例；原材料，器皿器具的杀菌，操作过程中尽量保持清洁不被杂菌污染；控制发酵温度；控制发酵时间；调味的糖的比例。

2、乳清析出，属于正常现象。最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

3、发酵好之后可以立即放入冰箱后发酵几个小时。这可以使得做出的酸奶更加香气浓郁。发酵好之后不能再常温放置几个小时在冷却，因为这可能导致酸奶中的细菌继续生长，破坏酸奶口味，温度改变甚至可能导致杂菌大量繁殖，致使失败。