一般在炸东西时,应该用凉油还是热油

低温大约是160摄氏度，适合较厚的肉类、根茎类蔬菜、需要炸两次的食材头次炸。

中温170至180摄氏度，适合所有食材。高温190摄氏度，适合复炸的食材。

至于凉油烹炸东西一般不采用，因为油凉，东西下锅不会成形，凉油适合煎东西。

烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。