食物加工过程中,如何防止酶促褐变

食物加工过程中，防止酶促褐变的处理方法介绍如下：控制温度：冷害可以引起蔬果发生褐变，因此可以采用温度调节的措施有效地减少酶促反应的发生，将果蔬放置在略高于冷害临界温度的环境中一段时间，可以增加果实的抗冷性，防止减轻果实的果肉褐变；还原剂处理：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。其衍生物异抗坏血酸也具有同样的抑制效果；气调法：由于酶促反应的发生必须要有氧气的参与，因此可采用气调法控制气体的组成来达到抑制酶促反应的发生；脱氧处理：在果蔬的加工过程中，采用真空脱气、真空浸渍、真空干燥、真空包装等方法能显著地脱氧，因而能非常有效地控制果蔬的加工过程和产品保藏期间的酶促褐变。