制作蛋糕湿性打发、干性打发的本质区别?从化学角度怎么解释

体育 2020-09-13 05:44:29 共1个回答 ()人看过

本质区别：鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋黄里还有一些卵磷脂之类的东西。蛋白质是天然大分子，主要由碳、氢、氧、氮和少量硫、磷等元素组成。它的结构非常复杂，首先由氨基酸形成长链，再卷曲盘绕成各种结构。由于打蛋器的高速运转，蛋白质的分子结构被破坏，空气被卷入到重新形成的分子空腔中，外观看起来是白色的泡沫。