炒菜时候,油的具体作用是啥啊

主要有以下三种作用：

1、油的传热作用：

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点，在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩，适当地掌握加热时间和油的温度，还可使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点；

2、改善菜肴的色泽作用：

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽，例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色，油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味，香油内链更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味、提高菜点质量有很大的作用；

3、增加营养成分的作用：

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅可改善菜肴的风味，还可补充某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高菜肴的热量，即营养价值。