油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止

油脂中在贮藏与加工过程中，发生水解反应和氧化反应。

应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、金属氧化物。

油脂的氧化油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。