酱油里面的主要成份是什么

酱油里面的主要成份有：

1、胺基酸。

酱油在制曲时藉霉菌所产生之蛋白?和淀粉?将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。

酱油中之游离态胺基酸总含量约百分之五至百分之六，其中以麸胺酸之含量最高，约占总胺基酸之百分之二十。

2、有机酸。

酱油曲下缸以后，由于耐盐性乳酸菌之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来的pH六点五下降至pH五，而酱酿中之总酸量也随著增加。

3、醣类。

一般纯酿酱油中之还原糖含量在百分之五。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。