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真菌毒素主要由霉菌毒素和蘑菇毒素两大类组成。

真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。常见真菌毒素有黄绿青霉、岛青霉、橘青霉等。防止真菌毒素病害，需要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。真菌在20度至28度是快速生长，在10度以下或30度以上时，真菌生长速度显著减弱。