八宝葫芦鸭怎么上色

在过油之前可以用酱油或糖色上色，也可以在炸之前在鸭身上抹一层蜂蜜或麦芽糖上色。八宝葫芦鸭做法：

1、光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨洗净，入沸水锅，翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用，肫，火腿，笋，精肉，香菇分别切成小丁，薏仁米和芡实米分别淘洗干净；

2、炒锅上火，放入色拉油七十五克，将切好的五丁和干贝及薏仁米，芡实米入锅，略煸，加黄酒七十五克，葱姜汁五十克，酱油十五克，虾子二克，精盐二克，白糖十克，鸡清汤一百克烧沸，收稠卤汁，入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口成八宝鸭生坯；

3、炒锅上火，舀入色拉油一千五百克，烧至油温二百摄氏度时，用酱油抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅；

4、取炒锅，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块，葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油，白糖，精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄酒，上加压盘，盖上盖子，转小火焖约九十分钟至酥烂，连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内，去竹垫，拣去鸭骨架和葱，姜，鸭脯朝上；

5、炒锅上火，将炒锅内原汤倒入，将卤汁收稠约四百克左右时加入味精，用湿淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。